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10/3/2012 「百八魚場 堅持平價美食」
百八魚場 堅持平價美食
摘錄自：能力雜誌電子報%26nbsp; 2012/10/3
鈺雲
百八魚場創立3 年多，營業額從1500 萬躍升至2 億2 仟萬，目前設有11 家分店，對連鎖企業來說，不算快的展店速度，但營業額成長卻相當驚人。百八餐飲公司董事長王國華自出了校門後便一路在餐飲界打滾，義式餐廳、中式餐廳、台菜海鮮餐廳他都經營過，在成功與失敗間起伏。趕上小資族當道、銅板美食流行的風潮，百八餐飲的經營模式與競爭優勢圍繞平價消費與高質感服務，是貨真價實的本土企業成功經驗。
顧品質 魚貨整船買
被許多美食部落客盛讚為CP 值破表的百八魚場，走平價路線。在小資當道、平價時尚流行下，開出長紅業績。然而在成本物價飛漲下，其口號「平民的價格、高級的享受」如何兼顧成本、貨源與品質是一大挑戰，王國華也承認這的確有很高的難度，「公司在展店至第3、5 家分店時，就發現魚貨非常難找。」王國華解釋，平價美食若要降低成本就是要直接去產地找貨源，百八從原來以基隆為主，後來往南到東港找，但還是一直無法滿足他們無可挑剔的品質。「因為每天進來的漁獲中，能挑到適合的不是很多，而好的價位又太貴。」王國華說。
於是，百八魚場找到自己獨特的做法，以類似農業契作的方式，跟固定的漁夫買整艘船的漁獲量。王國華也發現，每位漁夫用什麼方式抓魚，以及處理魚細不細心，讓魚的品質「差很大」。
現在百八魚場都向固定漁夫買一整船貨，品質易掌控，在精挑細選所需要的魚貨之後，其餘的貨量則在當地拍賣掉，以確保貨源的品質。「常常，1 百萬或2 百萬漁獲裡面可能只有3、50 萬適合使用，其餘都必須拍賣掉。但整體來說，不僅成本降低，品質又好，對漁民也有好處，總算解決貨源的問題，進而加速百八展店的速度。」王國華說道。
搶新鮮 專業廚師駐店
其次，「速度」也是百八魚場另一個品質的管控秘訣。基本上，經營餐廳不可或缺的是菜色一定要好吃，每一家餐廳都有其獨到的處理食材以及烹調技術，但在王國華眼中，品質的統一比較簡單，最容易被忽略的是送餐速度。「該熱騰騰的就不應該是溫的、該酥脆的就不應該是軟韌的，全都應該在第一時間即時送到客人桌上。」王國華強調，因此，他特別重視從廚房到餐桌上的速度，讓消費者在最適當的時機享用新鮮美食，可以突顯食材最佳品質。
「百八最大特色是每家店至少有2 位專業廚師。」王國華說明，一般平價連鎖餐廳幾乎都請工讀生製作，但他還是堅持每家分店聘請具有1、20 年經驗的廚師駐店。「我仔細思考過，同樣一塊新鮮的魚為什麼有些店就是比較好吃？」王國華說，其實原因也在於處理「速度」是否專業，也就是處理與料理食材過程的時間差，「連鎖餐飲企業通常讓中央廚房在5小時前全部切好魚貨，送到店裡再擺。我們則是請廚師早上現殺並處理中午需要用的量，下午殺再準備晚上的用量，讓客人隨時都可吃到新鮮的魚。」
但王國華的堅持，也成了他的經營瓶頸。每家店至少要有2 至3 個人會處理魚貨，那麼10 家店至少要訓練出20 至30 位會處理魚的人，人才相當難找。目前百八也有中央廚房，但只做比較可以耐久的材料。此外，食材需要現場處理的狀況，也產生了另一項挑戰，「就是廚房面積需求變大，相對店面就要夠大。」王國華表示，這樣的店面相對難找，即使好不容易遇上不錯的店面，也很快會被知名店家如屈臣氏、7-ELEVEN 等捷足先登。「面對內部勸說回中央廚房統一處理食材的聲音，我也曾跟公司幕僚們也討論過，是不是就讓中央廚房統一處理魚貨，這樣只需找到5 個會處理生魚片的師傅即可。」但後來，王國華仍為了美味品質而堅持，持續要求專業廚師在各店現場處理魚貨，維持食物的新鮮美味。
「因為要客人走了再回頭是很困難的事，尤其是大多數客人不滿意不一定會反應，會客訴的還算好，吃得不滿意10 個大概有9 個不會跟你講，等發現客人量變少就太慢了。」王國華再次強調對品質的要求必須比客人高。
衝業績 獎金天天發不停
找到穩定貨源，堅持品質的路上，還需員工一起打拼，跟大部份餐廳老闆想法大不同的王國華，讓人好奇人才培訓管理制度上有何不同做法？王國華表示，他的人才管理心法非常簡單，「我將人才分為兩類，一個是領導者，一個是執行者。」王國華解釋，以前的管理思維會受限於員工年資，例如：做5 年跟做半年的員工，當然是選做5 年的員工當店長。「但這是錯的，因為每個人的特質不同。連鎖店一多，需要很多管理幹部，及早發現有領導特質的員工，就可以及早培訓他到每個部門歷練。」王國華說道。
跟所有餐飲業一樣，人才的素質與流動也讓百八魚場傷透腦筋，王國華也曾經怨嘆員工難找，最後發現提供高薪資最實在。例如：工讀生的時薪調至每小時120 元後，很明顯應徵的人變多，可以篩選出素質比較佳的人才。王國華笑說：「以前一直想不開，總覺得人怎麼那麼難找，原來是老闆不能提供符合人才素質報酬的問題啊！」只要願意提供優厚的薪資制度，就可以吸引素質比較高的人才進來。負責人事管理訓練的副總經理陳世銘也補充說，百八魚場目前基本薪資2 萬8，3 個月試用期過後即調一次，至少2 千；一般餐飲業工讀生基本工資時薪103 元，他們則開出時薪120 元的優渥條件。
此外，還有日營業額獎金機制，不分正職兼職皆可領，一視同仁。例如：當日營業額超過標準，即發獎金，從200 至500 元不等，視當日營業狀況。很多員工笑說，這是他們的涼水錢或生活費。以2012 年7 月份31天為例，日獎金領超過29 天，幾乎每天都有獎金。
陳世銘也強調，百八魚場的員工升遷管道順暢，每升一職，薪水就加給，領班還有實習店長加給3 千，副店長加給6 千。店長除了可入股外，底薪4 萬，加給8 千，所以基本薪資4 萬8；每個月有各店評比，店長還有獎金從3 萬到1 萬不等，就連績效最不好的店長也有獎金1 萬，等於每月薪水至少5 萬8。另外，百八魚場還訂了同期比較水準，只要今年業績比去年成長15％，就再加發1 萬，破最高月營收，再發5 萬獎金。王國華語重心長的說，「因為第一線員工是最辛苦的，這些都受之無愧。」
陳世銘笑說，每個月的月例會都要發大約1 百萬元的獎金出去，「店長領得比他跟董事長還多。」一開始，獎金給得頗心痛，但陳世銘終究體會到「敢給」其實最後回饋還是會回到自己身上，最終使人才管理與菜色品質可以得到正向循環運作，成為企業永續經營的基礎。
人才教育訓練是百八另一個重心，陳世銘表示，參加充電課程最寶貴的收穫是跟同業的交流，「尤其看到比你更認真、更年長、更有成就的經理人，仍孜孜不倦抄筆記做功課，除了感動，也激勵自己努力成長。」為表示對於人才的重視，王國華也預計成立教育中心，要把品質比較難掌控的「炒」菜，透過集中訓練，統一品質，並加入不同管理課程，朝下一個10 家店面邁進。
不漲價 堅持平價美食
當各家餐廳忙著推出新菜，尋找創新之路時，王國華卻只想到菜色要如何再簡化，因為與其訓練廚師做很多菜，不如訓練他把5 樣菜都做得很好。而王國華的行銷策略也跟大多數餐廳不同，他笑笑說：「一本初衷沒甚麼策略，最大的策略就是開幕從不打折，平常也從不舉辦優惠折扣活動，也不賣餐券。」這樣的策略簡直是與大家背道而馳。
「這樣的品質、這樣的價格，你覺得值得就來。」王國華堅定的說。他只求每一次客人來，每一次所感受到的品質都很好。開店至今，百八沒有做過任何折扣，把心力放在品質的維持上。但另一方面，3 年多來百八的價格也從沒調漲，成本至今大概已漲2 成，但百八堅持不漲價，鰻魚成本甚至漲了1 倍，連店長都建議漲價，他們也沒漲。
很多人會問，他如何堅持下去？王國華說，「有賺錢就好，賺1 百萬跟賺50 萬，一樣是有賺錢，堅持平價美食就是我們唯一的目標。」
百八努力創造平價美食的巔峰價值。陳世銘認為，舉咖啡杯為例，當傳統成本概念，在精算豆子、杯子、杯蓋、套子的成本後，得到一個經濟學上的售價── 35 元；但在王國華眼裡，卻是直接思考讓消費者物超所值的感受，消費者覺得多少物超所值？他認為是30元，所以他要賣30 元。
對王國華而言，物超所值就是不計成本。「不計成本去創造價值，且物料、杯子顏色、口感要不斷修正，把這杯30 元咖啡做到最完美。這就是百八目前的經營哲學，也是我們的競爭優勢。」王國華結論地說。
【本文刊登於《能力雜誌》2012年10月號】
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10/3/2012 「百八魚場 堅持平價美食」
百八魚場 堅持平價美食
摘錄自：能力雜誌電子報%26nbsp; 2012/10/3
鈺雲
百八魚場創立3 年多，營業額從1500 萬躍升至2 億2 仟萬，目前設有11 家分店，對連鎖企業來說，不算快的展店速度，但營業額成長卻相當驚人。百八餐飲公司董事長王國華自出了校門後便一路在餐飲界打滾，義式餐廳、中式餐廳、台菜海鮮餐廳他都經營過，在成功與失敗間起伏。趕上小資族當道、銅板美食流行的風潮，百八餐飲的經營模式與競爭優勢圍繞平價消費與高質感服務，是貨真價實的本土企業成功經驗。
顧品質 魚貨整船買
被許多美食部落客盛讚為CP 值破表的百八魚場，走平價路線。在小資當道、平價時尚流行下，開出長紅業績。然而在成本物價飛漲下，其口號「平民的價格、高級的享受」如何兼顧成本、貨源與品質是一大挑戰，王國華也承認這的確有很高的難度，「公司在展店至第3、5 家分店時，就發現魚貨非常難找。」王國華解釋，平價美食若要降低成本就是要直接去產地找貨源，百八從原來以基隆為主，後來往南到東港找，但還是一直無法滿足他們無可挑剔的品質。「因為每天進來的漁獲中，能挑到適合的不是很多，而好的價位又太貴。」王國華說。
於是，百八魚場找到自己獨特的做法，以類似農業契作的方式，跟固定的漁夫買整艘船的漁獲量。王國華也發現，每位漁夫用什麼方式抓魚，以及處理魚細不細心，讓魚的品質「差很大」。
現在百八魚場都向固定漁夫買一整船貨，品質易掌控，在精挑細選所需要的魚貨之後，其餘的貨量則在當地拍賣掉，以確保貨源的品質。「常常，1 百萬或2 百萬漁獲裡面可能只有3、50 萬適合使用，其餘都必須拍賣掉。但整體來說，不僅成本降低，品質又好，對漁民也有好處，總算解決貨源的問題，進而加速百八展店的速度。」王國華說道。
搶新鮮 專業廚師駐店
其次，「速度」也是百八魚場另一個品質的管控秘訣。基本上，經營餐廳不可或缺的是菜色一定要好吃，每一家餐廳都有其獨到的處理食材以及烹調技術，但在王國華眼中，品質的統一比較簡單，最容易被忽略的是送餐速度。「該熱騰騰的就不應該是溫的、該酥脆的就不應該是軟韌的，全都應該在第一時間即時送到客人桌上。」王國華強調，因此，他特別重視從廚房到餐桌上的速度，讓消費者在最適當的時機享用新鮮美食，可以突顯食材最佳品質。
「百八最大特色是每家店至少有2 位專業廚師。」王國華說明，一般平價連鎖餐廳幾乎都請工讀生製作，但他還是堅持每家分店聘請具有1、20 年經驗的廚師駐店。「我仔細思考過，同樣一塊新鮮的魚為什麼有些店就是比較好吃？」王國華說，其實原因也在於處理「速度」是否專業，也就是處理與料理食材過程的時間差，「連鎖餐飲企業通常讓中央廚房在5小時前全部切好魚貨，送到店裡再擺。我們則是請廚師早上現殺並處理中午需要用的量，下午殺再準備晚上的用量，讓客人隨時都可吃到新鮮的魚。」
但王國華的堅持，也成了他的經營瓶頸。每家店至少要有2 至3 個人會處理魚貨，那麼10 家店至少要訓練出20 至30 位會處理魚的人，人才相當難找。目前百八也有中央廚房，但只做比較可以耐久的材料。此外，食材需要現場處理的狀況，也產生了另一項挑戰，「就是廚房面積需求變大，相對店面就要夠大。」王國華表示，這樣的店面相對難找，即使好不容易遇上不錯的店面，也很快會被知名店家如屈臣氏、7-ELEVEN 等捷足先登。「面對內部勸說回中央廚房統一處理食材的聲音，我也曾跟公司幕僚們也討論過，是不是就讓中央廚房統一處理魚貨，這樣只需找到5 個會處理生魚片的師傅即可。」但後來，王國華仍為了美味品質而堅持，持續要求專業廚師在各店現場處理魚貨，維持食物的新鮮美味。
「因為要客人走了再回頭是很困難的事，尤其是大多數客人不滿意不一定會反應，會客訴的還算好，吃得不滿意10 個大概有9 個不會跟你講，等發現客人量變少就太慢了。」王國華再次強調對品質的要求必須比客人高。
衝業績 獎金天天發不停
找到穩定貨源，堅持品質的路上，還需員工一起打拼，跟大部份餐廳老闆想法大不同的王國華，讓人好奇人才培訓管理制度上有何不同做法？王國華表示，他的人才管理心法非常簡單，「我將人才分為兩類，一個是領導者，一個是執行者。」王國華解釋，以前的管理思維會受限於員工年資，例如：做5 年跟做半年的員工，當然是選做5 年的員工當店長。「但這是錯的，因為每個人的特質不同。連鎖店一多，需要很多管理幹部，及早發現有領導特質的員工，就可以及早培訓他到每個部門歷練。」王國華說道。
跟所有餐飲業一樣，人才的素質與流動也讓百八魚場傷透腦筋，王國華也曾經怨嘆員工難找，最後發現提供高薪資最實在。例如：工讀生的時薪調至每小時120 元後，很明顯應徵的人變多，可以篩選出素質比較佳的人才。王國華笑說：「以前一直想不開，總覺得人怎麼那麼難找，原來是老闆不能提供符合人才素質報酬的問題啊！」只要願意提供優厚的薪資制度，就可以吸引素質比較高的人才進來。負責人事管理訓練的副總經理陳世銘也補充說，百八魚場目前基本薪資2 萬8，3 個月試用期過後即調一次，至少2 千；一般餐飲業工讀生基本工資時薪103 元，他們則開出時薪120 元的優渥條件。
此外，還有日營業額獎金機制，不分正職兼職皆可領，一視同仁。例如：當日營業額超過標準，即發獎金，從200 至500 元不等，視當日營業狀況。很多員工笑說，這是他們的涼水錢或生活費。以2012 年7 月份31天為例，日獎金領超過29 天，幾乎每天都有獎金。
陳世銘也強調，百八魚場的員工升遷管道順暢，每升一職，薪水就加給，領班還有實習店長加給3 千，副店長加給6 千。店長除了可入股外，底薪4 萬，加給8 千，所以基本薪資4 萬8；每個月有各店評比，店長還有獎金從3 萬到1 萬不等，就連績效最不好的店長也有獎金1 萬，等於每月薪水至少5 萬8。另外，百八魚場還訂了同期比較水準，只要今年業績比去年成長15％，就再加發1 萬，破最高月營收，再發5 萬獎金。王國華語重心長的說，「因為第一線員工是最辛苦的，這些都受之無愧。」
陳世銘笑說，每個月的月例會都要發大約1 百萬元的獎金出去，「店長領得比他跟董事長還多。」一開始，獎金給得頗心痛，但陳世銘終究體會到「敢給」其實最後回饋還是會回到自己身上，最終使人才管理與菜色品質可以得到正向循環運作，成為企業永續經營的基礎。
人才教育訓練是百八另一個重心，陳世銘表示，參加充電課程最寶貴的收穫是跟同業的交流，「尤其看到比你更認真、更年長、更有成就的經理人，仍孜孜不倦抄筆記做功課，除了感動，也激勵自己努力成長。」為表示對於人才的重視，王國華也預計成立教育中心，要把品質比較難掌控的「炒」菜，透過集中訓練，統一品質，並加入不同管理課程，朝下一個10 家店面邁進。
不漲價 堅持平價美食
當各家餐廳忙著推出新菜，尋找創新之路時，王國華卻只想到菜色要如何再簡化，因為與其訓練廚師做很多菜，不如訓練他把5 樣菜都做得很好。而王國華的行銷策略也跟大多數餐廳不同，他笑笑說：「一本初衷沒甚麼策略，最大的策略就是開幕從不打折，平常也從不舉辦優惠折扣活動，也不賣餐券。」這樣的策略簡直是與大家背道而馳。
「這樣的品質、這樣的價格，你覺得值得就來。」王國華堅定的說。他只求每一次客人來，每一次所感受到的品質都很好。開店至今，百八沒有做過任何折扣，把心力放在品質的維持上。但另一方面，3 年多來百八的價格也從沒調漲，成本至今大概已漲2 成，但百八堅持不漲價，鰻魚成本甚至漲了1 倍，連店長都建議漲價，他們也沒漲。
很多人會問，他如何堅持下去？王國華說，「有賺錢就好，賺1 百萬跟賺50 萬，一樣是有賺錢，堅持平價美食就是我們唯一的目標。」
百八努力創造平價美食的巔峰價值。陳世銘認為，舉咖啡杯為例，當傳統成本概念，在精算豆子、杯子、杯蓋、套子的成本後，得到一個經濟學上的售價── 35 元；但在王國華眼裡，卻是直接思考讓消費者物超所值的感受，消費者覺得多少物超所值？他認為是30元，所以他要賣30 元。
對王國華而言，物超所值就是不計成本。「不計成本去創造價值，且物料、杯子顏色、口感要不斷修正，把這杯30 元咖啡做到最完美。這就是百八目前的經營哲學，也是我們的競爭優勢。」王國華結論地說。
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