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名廚吃消夜》老爺酒店主廚 必點芥菜雞
名廚吃消夜》老爺酒店主廚 必點芥菜雞




台北老爺酒店主廚姚嘉雄下班後，換上輕便的運動服，帶大家吃消夜去。芥菜雞湯是他特別喜愛的料理之一。陳立凱／攝影





京都子排、麻辣臭豆腐等，都是很有特色的料理，價位僅一百元左右。陳立凱／攝影


【記者趙敏夙／報導】
老爺酒店明宮餐廳主廚姚嘉雄，是位人緣很好的金牌主廚，就算忙到熊貓眼，還是一臉笑盈盈。下班後，他偶爾會和大廚朋友聚餐，「味道生猛海鮮料理店」是他們經常相約吃消夜的地方。
君悅、國賓、六福皇宮、老爺酒店幾個私交不錯的大廚，下班後常來「味道」吃海鮮。原因之一，海鮮的價格大眾化；第二，調味在水準之上；第三好停車，從各飯店來到這裡的時間差不多，自然成為主廚們聚會的好所在。
為了買到新鮮又便宜的海鮮，味道營業時間到凌晨兩點，打烊後老闆馬上趕到中央魚市場批貨，「一定要早點去才能搶到新鮮的魚貨，自己批貨才能壓低成本。」老闆娘李美芳說。姚嘉雄則指著水族箱裡的活魚說，比目魚、龍蝦、象拔蚌、九孔的價位，至少比餐廳便宜兩成，要吃百元快炒，或是活海鮮，豐儉由人！
味道約莫41坪大小的空間，廚房裡就有五個大師傅，從生魚片、熱炒、蒸、烤、煮等，至少可以端出六、七十道菜，而且調味頗得大廚肯定。原來，味道生猛活海鮮的當家掌廚──丁師傅，待過蓮園、陶陶等餐廳，湖南菜、廣東菜、上海鮮都通曉，所以，有別於坊間多數100元快炒店，以台菜居多，味道的炒菜更有特色。
例如，招牌麻辣臭豆腐，臭豆腐是江浙菜，但是，丁師傅多擱了湖南料理中常見的冬菜末，配上豆腐、香菇、鴨血等，口感、香味都變得不一樣。
麻辣牛肚裡的紅油，是自家用藥材、辣椒煉製，所以格外香、辣；泡菜牛肉裡的泡菜，也是主廚用大白菜醃製，比韓式泡菜還要鮮脆。
芥菜雞是姚嘉雄的最愛，每次來必點，湯頭甘鮮，芥菜的苦味盡褪，與雞湯、蛤蜊共一鍋，反而轉成甘甜的滋味，「連我家小孩都愛喝這道湯。」還有京都排骨、客家小炒也是姚嘉雄全家來用餐常點的菜。
味道生猛海鮮料理店／
台北市建國北路二段90號
（02）25122780
營業時間搟5:00pm-2:00am
【2006/04/13 民生報】