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山形白土司麵包譜
6. 山形白土司麵包

題目：製作麵糰重560g，奶油：麵粉：糖=10:100:10圓頂奶油土司 (1)3條%26nbsp; (2)4條%26nbsp; (3)5條



原料名稱

%

公克

做%26nbsp; 法

1

高粉

100

1000

1. 攪拌：將在攪拌鋼中放入1-5，以勾狀低速拌勻。酵母粉溶於水中攪拌均勻後加入蛋，延鋼盆邊緣加入1以慢速攪拌，稍成團後改以中速打至成團捲起階段。加入奶油先以低速攪拌，後改中速打至完全擴展階段。

2. 基礎發酵：麵團至發酵箱基礎發酵溫28℃，濕75%，50~60分鐘。

3. 中間發酵：糰分割成560g/個，以雙手滾圓後發酵15分鐘。

4. 最後發酵：使用桿麵棍往下往上桿成長橢圓，翻面後由上而下捲起，放入土司盒中，最後發酵約30分鐘至麵糰約八分滿。

5. 烤焙：160/210℃烤約30~35分。

2

奶粉

4

40

3

S5000

1

10

4

鹽

2

20

5

糖

8

80

6

水

63

630

7

濕酵母

3

30

8

白油

8

80

合%26nbsp; 計

189

1890