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3/10/2010 「田野間的ＢＫ坊 ＩＣ工程師 手作麵包夢」
田野間的ＢＫ坊 ＩＣ工程師 手作麵包夢
每天自己扛柴、像餵養嬰孩一樣細心照料天然菌種、還得十二小時站在磚窯前，舉著比人高的木鏟揮汗翻烤麵包，李瑞庭仍不悔離開科學園區工程師的職位，到鄉下做起手工麵包。
摘錄自：天下雜誌電子報%26nbsp; 2010/3/10
作者：吳昭怡 出處：天下雜誌
車過新竹北埔鎮，復往南行，在前往有「黃金水鄉」之稱的南埔村路上，青山迭連，蟲鳥相鳴。
用手工柴燒烘烤麵包的「ＢＫ坊」，就藏在這彎彎曲曲的鄉間小路上。開窯不過兩載，便闖出名氣。人們甚至說，這兒生產全台灣最好吃的麵包。
為什麼會選在往來無車馬喧的農村裡開麵包坊？
ＢＫ坊的主人李瑞庭說，「主要是因為木材。」他用木材工廠裁切剩下的相思木邊材烤麵包。每天自己扛著一袋袋木材入庫。當木材燒盡，餘灰落土化肥。生產麵包的循環，始於自然，終於自然。
很難想像，現在年近不惑，綁著頭巾、戴著粗布手套的李瑞庭，兩年前竟是鎮日埋首實驗室的聯電IC設計工程師。
三十三歲那年的某一天，工作閒暇之餘，李瑞庭被同事問了一個問題，「這輩子，你想做什麼？」
忽地像是通了電，李瑞庭腦海浮現當兵時，跟著伙房裡小師傅學做麵包的回憶，也記起在德國遊學時，嘗到手工麵包扎實、自然的口感。他吐出答案，「做麵包。」
手作麵包，手感人生
在那之後，他的夢想如沉睡許久的菌種突然醒來，而且愈養愈活。
每天下班，李瑞庭另一個實驗室的人生就開始了。他先在亞馬遜書店找了三本與天然發酵相關的書，再透過網路，自學如何做麵包和搭窯烘烤，默默準備四年半才創業。
相較之下，ＢＫ坊麵包的口感，不若坊間台式、日式麵包巧工秀氣。它傳達的是一種不造作的粗獷原味，入口會有愈嚼愈香的勁道。它們是獨一無二，經過漫長等待才完成的作品，不是發酵一小時，一個下午就能烤出成千上百的食品。
李瑞庭做麵包十分耗時耗工。
首先，他得細心照顧天然菌種。八小時餵養一次水與有機麵粉，全程維持二十二到二十六度，方能維持活性。現在發麵用的天然菌種，已經一歲多了。李瑞庭若是外出，也要隨身帶著，不能錯過菌種吃飯的時間。
打開存放天然菌種的容器，白稠稠的表面，活跳跳地冒著小氣泡，撲鼻而來，竟有一股微酸的清香。
烘烤前一天，做最後菌種培養、磨麥、烤果、揉麵、混料、切割和成型，再送入冷藏發酵，讓菌種們再睡上十八小時。
在李瑞庭眼裡，做麵包是理性與感性兼俱的工作。工程師出身的他，做麵包講究數據，多少公克的麵粉得搭多少公克的水，一點也不馬虎，而且製作細節也都大方公開在ＢＫ坊的部落格。
製作過程中最重要的當屬烘烤。
投柴燒窯平均十個小時，非要達到四百度以上，再徐徐降至一半的溫度，才能烤出品質。一個麵糰，醞釀一天一夜，方得入窯烘烤。所以，李瑞庭每週只能烤兩天麵包，一天至多生產三百五十個。
為了做好麵包，李瑞庭和學陶的朋友花了半年，搭了一個幾乎與屋同高的傳統羅馬式磚窯。他還在紅磚搭起來的窯身外，刻意抹上了點黑色，「因為這樣看起來，跟剛出爐的麵包很搭，」他笑說。
烘烤當天，從早上五點工作到下午五點，每隔一段時間，就得用長長的木鏟，進窯調整麵包受熱位置。冬天還好，但到了夏天，連續十二個小時站在窯前，很容易讓人浮燥。但他仍定靜地守著窯，衣帶漸寬終不悔。
前來造訪李瑞庭的朋友透露，他去年暑假三個月內瘦了十公斤，一百七十五公分的身高，現在只有五十公斤出頭，手臂上都是一束束精實的肌肉。
夢想是需要練習的
「手拿鏟子在窯裡一進一出的動作，真像太極拳裡的『推手』，」李瑞庭幽幽地比喻道。
自學做麵包的過程，當然有不少挫折，但李瑞庭從沒想過放棄。唯一想放棄的，便是在園區的工作。
在ＢＫ坊的外牆，掛滿一幅幅他與他的鐵馬征戰古巴、阿根廷及絲路等地的照片。「ＢＫ」二字濃縮了他的兩個力行不輟的夢：「baking」還有「biking」。
在開窯前，李瑞庭過著克難般的日子，獨自一人花了五個半月，從土耳其伊斯坦堡騎自行車到新疆。行進途中才知道，規劃路程必經的土庫曼，不發給台灣人簽證。
李瑞庭很焦急，在當地多方打聽下，得知幸好可以從伊朗首都德黑蘭搭機，飛過土庫曼，再到烏茲別克。但這下問題又來了，李瑞庭的行李已達重量，無法再讓自行車上機。正巧，同機有位日本人沒有行李，雖素不相識，但很樂意幫李瑞庭解圍。
「去騎車對我很重要，它讓我學會信任，當我想做一些事，有些機會來幫助我，」他很有感觸地說。
李瑞庭覺得，從小接受學校教育的過程中，人們慢慢地失去自信。即使是從台成清交畢業的高材生，到園區工作，今天被公司裁員了，明天要做什麼完全不知道。
從雙手勞動找回精力與信心
在要離開聯電的最後一個月，他曾經非常徬徨。但因為有騎自行車長征的經驗，讓他驅逐恐懼，用雙手餵養多年的夢想，用雙手為自己的人生做主。
李瑞庭的心思，正好與近年在英、美兩地發動「食物革命」年輕名廚奧立佛（Jamie Oliver）遙遙相應。
奧立佛觀察，當經濟不好，會影響吃的品質。所以在不景氣的時代，愈來愈多人重新倚靠雙手生存，從雙手的勞動裡，找回精力與信心。
隨著ＢＫ坊的名氣日盛，造訪南埔村的遊客也多了起來。很多客人熱情地建議李瑞庭，在麵包坊前蓋個招待處，或是乾脆多開幾個窯，讓大家不用苦苦等待。
「我們覺得，這樣就夠了，」李瑞庭和他的太太異口同聲說。
負責處理訂單、包裝，李太太說，現代生活太便利了，久而久之讓人們養成「現在訂，馬上要」的消費心態。「希望大家吃麵包也放鬆一下，好好享受一塊麵包裡的質感，」她笑說。
人說，為了喝一杯牛奶，而養一頭牛，很不值得。然而，李瑞庭為了一塊麵包，蓋了一個窯，看來卻很值得。
李瑞庭
民國60年次
交大電子所畢業
曾任聯電IC設計工程師
週休一日，每週至少工作六十小時
喜歡騎自行車到世界旅行
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