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高筋,中筋,低筋麵粉在製作糕點時,各有何不同效果?
高筋,中筋,低筋麵粉在製作糕點時,各有何不同效果?
高筋：簡稱高粉，蛋白質含量約在11.5％以上，它的含水量約有14％，通常適用於製作吐司、麵包、春捲皮、油條等食品喔。 中筋：做包子饅頭等發麵類，突顯的就是它有嚼勁兒的口感彈性Q度大的中筋麵粉是唯一選擇，其他麵粉都不行。不過也有例外，像是不強調彈性只講求鬆軟的如叉燒包或山藥泥饅頭就得用低筋麵粉。在此提醒你，麵粉在揉麵之前記得要先過篩喔，細緻的麵粉才有絕佳外觀與口感。 簡稱中粉，蛋白質含量約在8.5％以上，它的含水量約有13.8％，如果想做些中式點心、麵食等類食品也適用喔。使用最為普遍，因此又有「萬用麵粉」、「多用途麵粉」的別稱 低筋：低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，筋性較弱，若只以低筋麵粉為材料，油炸起來表皮會較為柔軟，不像使用麵包粉那樣的酥脆，通常會和太白粉一起調和為麵糊裹在雞肉外皮上，再下鍋油炸。低筋麵粉的蛋白質含量低，平均在8.5%左右，筋性較弱，在油炸的使用上，如果只用低筋麵粉為材料，油炸起來的表皮會較柔軟，可與太白粉或其他澱粉一起調和成粉漿使用，可以保住食物的水分不至於散失。 簡稱低粉，蛋白質含量約在8.5％以下，它的含水量同樣也約有13.8％，很適用製作蛋糕、餅乾食品時使用喔。 其筋性較弱。在西點類可拿來製作蛋糕或餅乾。而在中點上的運用，如有用到油煎時，就會呈現比較柔軟的狀態。所以建議可與中筋或高筋麵粉一起調和使用，如此在製作含有內餡的糕餅類時，較能保住食物的水分與溼潤的口感。
參考資料 http://www.ytower.com.tw/material/material-search-type.asp?INDEX=5%26PageNo=3%26type=粉類
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1008030801800
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高筋：簡稱高粉，蛋白質含量約在11.5％以上，它的含水量約有14％，通常適用於製作吐司、麵包、春捲皮、油條等食品喔。 中筋：做包子饅頭等發麵類，突顯的就是它有嚼勁兒的口感彈性Q度大的中筋麵粉是唯一選擇，其他麵粉都不行。不過也有例外，像是不強調彈性只講求鬆軟的如叉燒包或山藥泥饅頭就得用低筋麵粉。在此提醒你，麵粉在揉麵之前記得要先過篩喔，細緻的麵粉才有絕佳外觀與口感。 簡稱中粉，蛋白質含量約在8.5％以上，它的含水量約有13.8％，如果想做些中式點心、麵食等類食品也適用喔。使用最為普遍，因此又有「萬用麵粉」、「多用途麵粉」的別稱 低筋：低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，筋性較弱，若只以低筋麵粉為材料，油炸起來表皮會較為柔軟，不像使用麵包粉那樣的酥脆，通常會和太白粉一起調和為麵糊裹在雞肉外皮上，再下鍋油炸。低筋麵粉的蛋白質含量低，平均在8.5%左右，筋性較弱，在油炸的使用上，如果只用低筋麵粉為材料，油炸起來的表皮會較柔軟，可與太白粉或其他澱粉一起調和成粉漿使用，可以保住食物的水分不至於散失。 簡稱低粉，蛋白質含量約在8.5％以下，它的含水量同樣也約有13.8％，很適用製作蛋糕、餅乾食品時使用喔。 其筋性較弱。在西點類可拿來製作蛋糕或餅乾。而在中點上的運用，如有用到油煎時，就會呈現比較柔軟的狀態。所以建議可與中筋或高筋麵粉一起調和使用，如此在製作含有內餡的糕餅類時，較能保住食物的水分與溼潤的口感。
參考資料 http://www.ytower.com.tw/material/material-search-type.asp?INDEX=5%26PageNo=3%26type=粉類
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