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發熱衣精神疾病tg5sueannd374
美味熟成牛肉 Q%26A》什麼是熟成？
美國篇》熟成牛肉好吃的秘密
美國人擅長燒烤牛排。記者趙敏夙／攝影
【記者趙敏夙／美國報導】
牛肉，也和葡萄酒、橄欖油、乳酪一樣，需要熟成。經過時間的自然熟成，牛肉可以變得更柔嫩、芳香，呈現出最完美的牛肉本色。
在美國，一百年前就有牛肉商做乾室熟成，他們把來自於高級品種，油花很漂亮、均勻分布的Prime牛肉，吊在大型的冷藏室，控制室內的溫度、溼度、風扇速度，長達二至六星期。
風乾肉質 散發野性氣息
在這段熟成時期，牛肉的內部開始產生變化，蛋白酵素慢慢崩解肌肉的纖維，使得肉更嫩；到了第三周，大約會有20%的水分因風乾而流失，但肉味更濃縮集中。最後留下強烈地、有如獵物的野性氣息，有人形容除了肉味之外，還有如乳酪般，微酸而發酵的氣味。
乾室熟成的牛肉，表層像木頭般風乾枯朽，但是內部仍維持鮮肉的質地，必須再經過清修，這時候可能只剩下八成的牛肉，再烹調食用，這也是為什麼乾式熟成牛肉向來昂貴的原因。
乾式熟成 需有專業技術
在國外，也只有少數老字號的餐廳，自己做乾式熟成，因為它的成本很高，而且需要專業技術。一位餐廳總經理說：「我派了三個受過專業訓練的主廚，隨時盯著熟成室裡，價值上萬美金的牛肉。」
一位做熟成有一百年之久的肉商則說：「如果乾式熟成做的好，一塊次等級的牛肉，也會像高等級的牛肉那般嫩或更好。」
熟成牛肉的滋味如何？有老饕形容：乾式熟成牛肉的風味，很豐郁（rich）、有果仁的味道（nutty）、十分柔軟、很牛肉（beefer），而且很天然。讓牛肉自然而然變得柔嫩、美味，不必過多的加工與調味。
乾式熟成是傳統的方法，現代則多半以溼式熟成取代。美國大部分的牛排館都有做溼式熟成，牛肉從屠宰場到餐廳，都在真空包裝、塑膠材質的包材裡，肌肉的纖維也會因此軟化，但是速度較緩慢，由於牛肉一直泡在肉汁裡，所以人們叫它溼式熟成。
溼式熟成》愛荷華州Greenbriar餐廳
薄切板腱牛肉佐焦糖洋蔥綠胡椒汁。記者趙敏夙／攝影
經過42天溼式熟成的菲力，外表略呈褐色。記者趙敏夙／攝影
【記者趙敏夙／美國報導】
六至七周熟成 恰到好處
代表：Greenbriar餐廳電話：515-253-0124熟成天數：42-49天
乾式熟成的成本高，在美國大部分牛排餐廳，採溼式熟成的方式，讓牛肉變得更柔嫩可口。愛荷華州（Iowa）首都的Greenbriar是當地公認最會料理牛肉的餐廳。老闆Paul來自科羅拉多州，因為愛上愛荷華州的牛肉，而定居於此。
Paul經營餐廳已經有近二十年的時間，他說，愛荷華州的牛肉好吃，因為這裡生產高品質的玉米，而玉米是美國牛隻的主食之一，所以，愛荷華的牛肉在美國小有名氣，被膩稱為玉米牛肉（Cone Beef）。
有了好牛肉還不夠，還得要有好技術，才能讓老饕們信服。熟成技術與烹飪技術一樣重要。保羅的兒子Troy繼承衣缽，是餐廳的主廚，他說，餐廳裡所使用的牛肉，都經過六至七周的熟成，約42-49天的溼式熟成，以達到牛肉最好的風味與質感。
主廚開發新部位肉
Greenbriar餐廳最擅長的，就是開發新部位肉，很多美國人不常吃的部位肉，到了主廚手裡，都能依照肉的特性，找到最好的烹飪方式。
例如板腱肉（Flat Iron），它的特色是較有咬感，纖維有彈性，主廚把板腱肉切薄、乾煎，佐焦糖洋蔥綠胡椒醬，淋上些許松露油，口感馬上變得柔嫩許多。
上後腰脊肉（Top Sirloin）也是一塊結實的部位肉，主廚用香料醃，再抹上芥末、天婦羅的麵酥，低溫烘烤，得到外酥內嫩的口感，再佐以紅酒迷迭香醬汁。
乾式熟成》芝加哥Smith %26 Wollensky餐廳
凱瓊式牛排是S%26W餐廳的招牌菜。記者趙敏夙／攝影
乾式熟成牛肉的表層風乾，宛如金華火腿一般。記者趙敏夙／攝影
【記者趙敏夙／美國報導】
24天熟成密碼 肉汁鮮美
代表：Smith %26 Wollensky餐廳電話：312-670-9900天數：24天
在芝加哥著名的玉米大樓下，傍著芝加哥河的Smith%26Wol-lensky餐廳，每天供應一千多客熟成牛排，給城裡的富商名流。主廚很自豪地說，餐廳裡所有的食物，幾乎都是自己做，包括純手工的麵包、乳酪、果醬、冰淇淋，以及熟成牛肉。
他帶記者參觀餐廳廚房內的熟成室，外觀與一般冷藏室沒有兩樣，溫度控制在攝氏一至二度，溼度維持在20%-30%；門一打開，一股強烈、濃郁、獨特的風味撲鼻而來，近一百塊黑褐色的牛肉，每塊重約七至十公斤，成排成列地躺在銀色的鋁架上，煞是壯觀。
主廚：成本所費不貲
主廚說，餐廳所用的牛排，都必須平均熟成24天，才能夠上炭烤檯，供應給客人。根據他的經驗，「24天是乾式熟成牛肉的極限，天數再多，風味也不會更好！」主廚私下表示，乾式熟成，基本上是不賺錢的生意，光是時間、空間、電力、牛肉的耗損約17%，都是成本。
主廚請記者回到餐廳，嘗一嘗熟成牛肉的味道，我們點了菲力、紐約克和凱瓊式牛排。菲力十分柔軟、幼嫩，肉質纖細，肉汁適量。同行的台灣主廚晶華酒店鐵板燒主廚陳春生、貴族世家牛排連鎖店董事長林士欽都認為：「乾式熟成牛肉，凸顯了牛肉風味，卻不得不犧牲一點肉汁。菲力夠嫩，但肉汁卻不夠飽滿。」
紐約克 肋眼 吃出風味
要嘗到乾式熟成牛肉的真正風味，不妨選擇帶點油脂、筋理的紐約克牛排或肋眼牛排，經過熟成，牛肉的芳香往往都藏在油花裡，再經過有技巧地煎烤，肋眼牛排的油脂甚至帶著甘甜的滋味。凱瓊式牛排，是讓牛肉醃浸在綜合香料裡，再低溫、長時間烘烤，肉質嫩而入味，是S%26W的招牌菜。
Smith %26 Wollensky專精牛排，而且自製牛排醬，用鯷魚、大蒜、芥末、黑胡椒、番茄糊、醋、洋蔥、紅甜菜煮醬汁，不加任何防腐劑，平常得冷藏，客人點牛排時才送上桌。搭配牛排的馬鈴薯泥、松露通心粉，也是經典滋味。
在芝加哥的Captital Grill餐廳，則是把乾式熟成的冷藏室，放在餐廳入口最醒目的位置，高挑而氣派的熟成室，透過燈光設計，彷彿告訴消費者：頂級牛肉的價值，並不亞於頂級紅酒，它們一樣珍貴、難得，它們的風味，絕對值得等待。
國內篇》牛肉熟成 自然的最好
【記者趙敏夙／報導】
在台灣，也開始有餐飲業者重視熟成牛肉。最早掀起一波熟成牛肉風的是，今年美國牛肉開放之初，不少餐飲業者為了搶頭香，用最快的速度把牛肉空運來台，結果引起不同的反應；有部分餐飲業者認為，「牛肉尚未經過熟成時間，肌肉仍處於僵直期，纖維偏硬，不夠柔軟。」
後來，為了印證熟成牛肉真的能讓牛肉變得更好吃，美國肉類出口協會今年八月初帶著國內餐飲界的大老闆、主廚們到美國考察，記者也隨行，帶回來第一手的報導。
傳統讓牛肉柔軟可口的方式，不是加木瓜酵素，就是加蘇打粉，再用米酒等重味醃漬，以消除不自然的人工鹼味。但是，牛肉變軟了，牛肉的原汁原味也走了大半，因此，熟成牛肉，透過自然的方式，讓牛肉變柔嫩可口，成為餐飲業者追求的目標。
但是，國內的餐飲業者，顯得更有一套，他們用精湛的廚藝，將熟成牛肉結合鮮切牛排，或將熟成牛肉結合鐵板燒烤技術，把牛排做得比美國人還要好吃。
溼式熟成》OROS鮮切牛排餐廳
TOROS餐廳的鮮切牛排。記者陳立凱／攝影
TOROS餐廳的菲力牛排，用的是安格斯黑牛，都有進行溼式熟成。記者陳立凱／攝影
【記者趙敏夙／報導】
量身打造 獨一無二熟成室
鬥牛士餐飲集團的董事長林俊龍，是進口牛肉界的傳奇人物，他從夜市發跡，到目前在台灣、大陸共有六十多家牛排餐廳，他對牛肉事業充滿熱情，甚至不惜成本，在五股工業區的中央廚房內，自己畫設計圖，請專人製作，為牛肉量身打造獨一無二的熟成室。
約七十坪大的熟成室內，約有三千箱真空包裝的牛肉，價值約有千萬元。鬥牛士很自豪，旗下所有的餐廳，都是用冷藏牛肉，每一塊牛排都有進行熟成。
鬥牛士採溼式熟成
鬥牛士的熟成牛肉，採用溼式熟成，室內由數位型微電腦溫度控制器，設定在攝氏一度到負一度之間，為了讓每一塊牛肉都擁有最完美的熟成過程，連牛肉堆疊的間隙、高度，與風扇的距離，進出貨的順序，都斤斤計較，廠長的辦公桌旁有數個溫度監視器，隨時盯著這些價值千萬的牛肉，不容許一絲差錯。
鬥牛士進行熟成牛肉約60天，再將肉送到各餐廳。但是，為了讓消費者也能認識熟成牛肉，兩個月前，鬥牛士在內湖Leeco禮客購物中心五樓，開了TOROS鮮切牛排餐廳旗艦店，在店內設計了一座挑高又氣派的透明熟成室，溫控精密，消費者可以看到牛肉從熟成、指定部位、鮮切等一系列的過程，都有主廚做解說與建議。
TOROS餐廳所使用的牛肉，標榜全是安格斯黑牛，這個品種的肉牛，經過CAB的認證，在精肉和油脂的比例上有一定的要求，屬於較高等級的牛肉。
鮮切牛排是新嘗試
鮮切牛排也是餐飲界的新嘗試，主廚必須面對不同的消費者提出不同重量、部位的牛肉，彈性調整煎烤的時間與順序，比傳統固定菜單的套餐牛排，對主廚是一大挑戰。而消費者也必須對肉有更多知識，例如，當你指定菲力時，建議厚度至少要1.5公分以上，至少要4-8盎司；指定無骨牛小排時，厚度也要1公分以上才會好吃，分量太小，一切開肉汁就全流光了，就太可惜了！
TOROS餐廳鐘總經理表示，目前約只有四成的客人會點鮮切牛排，大部分客人還是點套餐，但是，隨著消費者對牛肉的知識愈來愈普及，他相信把吃牛肉的決定權交給客人，是正確的選擇。今年10月TOROS士林店開幕的時候，會有更多的消費者懂得吃熟成牛排、鮮切牛排。
●美食指南旗艦店：（02）27967999板橋店：（02）89647565價位：平均客單價約800元起，牛排依量計價，視不同部位，每百公克250-350元。
乾式熟成》焱鐵板燒餐廳
就是要大塊吃牛排，才能體驗其迸發的肉汁與牛肉的口感。記者陳立凱／攝影
焱鐵板燒烤餐廳的招牌菜老饕牛排。記者陳立凱／攝影
【記者趙敏夙／報導】
35天慢速熟成 煎烤快速熟成
Danny鄧有癸是國內鐵板燒界的奇才，他結合日式鐵板燒、美式燒烤和個人烹飪的經驗，創新Teppan-grill鐵板燒烤牛排，同時，也開發出綜合菲力與肋眼特色的「老饕牛排」。最近，他將重心轉向熟成牛肉，積極考慮要從國外引進採用特殊包裝、高成本的乾式熟成牛肉，帶給國內愛吃肉的人一個全新的驚喜。
焱餐廳是一個充滿活力與人氣的餐廳，平日中午時分，客人不斷湧進，鐵板燒檯內外相當忙碌。Danny說，台灣人比美國人更懂得吃，台灣廚師們透過烹飪技巧，把牛肉熟成的技術發揚光大。
熟成牛肉有必要
Danny曾在紐約吃過乾式熟成42天的牛排，其柔嫩芳香，到現在都還讓他念念不忘，但是，他也吃過未經過熟成的牛肉，肉質很緊而僵硬，所以，他認為「熟成牛肉是有必要的！」
從冷藏牛肉裝船開始算起，Danny用主廚靈敏的口感做測試，他統計出來的心得是，「約歷經35天慢速熟成的牛肉，配合煎烤時的快速熟成，這樣的牛排最好吃！」
關鍵七分鐘等待
他特別為記者準備了一塊22盎司的老饕牛排，在炙熱的鐵板上，利用牛肉清修下來的油脂，把厚約六公分的牛排兩面略煎，然後離開鐵板，在肉的兩面抹上橄欖油，放在白磁盤裡，靜待七分鐘，在這關鍵的七分鐘裡，牛肉快速熟成，溫度漸漸滲入肉中心，纖維會因此自然熟成、軟化。
「等肉放鬆了，再把牛排放入溫度高達兩千度的烤爐中燒烤，約六分鐘。」Danny表示，牛排出爐之後，還不能馬上送到客人面前，還要再靜待三分鐘，因為，如果在高溫下切割，肉汁會馬上爆出流失。
坐在Chef%26#39;s Table鐵板面前的食客，心情就像那塊牛排一樣「冷熱折騰」，眼看大塊牛排送進送出，就是不送到嘴裡。主廚說，在這段讓牛肉放鬆又緊縮的「運動」中，牛肉會自然柔軟、多汁。
肋眼蓋子最菁華
焱鐵板燒最自豪的老饕牛排，指的是肋眼部位上方的「蓋子」，這塊部位肉，是肋眼肉最菁華的七分之一，有菲力的嫩度，也有肋眼的均勻油花。
最近，Danny又在動腦筋，要引進美國乾式熟成的牛肉，他說，目前美國已經開發出類似咖啡袋的雙層包裝，附有小排氣閥，有讓空氣只出不進，保有乾式熟成牛肉的風味，卻能控制它熟成的速度。
●美食指南敦南店：（02）27844811大直店：（02）85023138帝國牛排館：（02）25985168價位：中午套餐約500元、晚間套餐1280元起、老饕牛排套餐約1750元
Q%26A》什麼是熟成？
【記者趙敏夙／報導】
Q：什麼是熟成？
A：熟成（aging）是將牛肉儲存在冷藏溫度（一般為攝氏0度左右）一段時間，利用牛肉本身的天然酵素，和其外在的微生物作用，來改變牛肉的嫩度、風味和多汁性。
熟成的方式有兩種，一是乾式（dry aging），一種是溼式（wet aging），兩者最主要的不同，就是在有無包裝的保護。真空包裝的冷藏牛肉，屬溼式熟成，也可以利用運銷過程，讓肉在冷藏的包裝內進行熟成。
Q：熟成的天數愈多愈好嗎？
A：一般科學上對熟成的定義，是21天，牛肉可以達到最佳風味，但是，餐飲業者會根據經驗判斷，再增減天數。
真空包裝的冷藏牛肉，透過海運來台，多半都會經過二至三個星期運輸，約可進行14-21天的溼式熟成；但是，冷藏牛肉的保存期限約三個月，所以，業者宣稱熟成牛肉的天數，理論上最多不會超過90天。
Q：冷凍牛肉可以熟成嗎？
A：牛肉熟成牛肉指的一定是冷藏牛肉，因為冷凍牛肉的纖維組織，早已被低溫所造成的冰晶影響，也就無法進行熟成運動。
【2006/08/17 民生報】%26nbsp;
美味熟成牛肉
發熱衣精神疾病tg5sueannd374
美味熟成牛肉 Q%26A》什麼是熟成？
美國篇》熟成牛肉好吃的秘密
美國人擅長燒烤牛排。記者趙敏夙／攝影
【記者趙敏夙／美國報導】
牛肉，也和葡萄酒、橄欖油、乳酪一樣，需要熟成。經過時間的自然熟成，牛肉可以變得更柔嫩、芳香，呈現出最完美的牛肉本色。
在美國，一百年前就有牛肉商做乾室熟成，他們把來自於高級品種，油花很漂亮、均勻分布的Prime牛肉，吊在大型的冷藏室，控制室內的溫度、溼度、風扇速度，長達二至六星期。
風乾肉質 散發野性氣息
在這段熟成時期，牛肉的內部開始產生變化，蛋白酵素慢慢崩解肌肉的纖維，使得肉更嫩；到了第三周，大約會有20%的水分因風乾而流失，但肉味更濃縮集中。最後留下強烈地、有如獵物的野性氣息，有人形容除了肉味之外，還有如乳酪般，微酸而發酵的氣味。
乾室熟成的牛肉，表層像木頭般風乾枯朽，但是內部仍維持鮮肉的質地，必須再經過清修，這時候可能只剩下八成的牛肉，再烹調食用，這也是為什麼乾式熟成牛肉向來昂貴的原因。
乾式熟成 需有專業技術
在國外，也只有少數老字號的餐廳，自己做乾式熟成，因為它的成本很高，而且需要專業技術。一位餐廳總經理說：「我派了三個受過專業訓練的主廚，隨時盯著熟成室裡，價值上萬美金的牛肉。」
一位做熟成有一百年之久的肉商則說：「如果乾式熟成做的好，一塊次等級的牛肉，也會像高等級的牛肉那般嫩或更好。」
熟成牛肉的滋味如何？有老饕形容：乾式熟成牛肉的風味，很豐郁（rich）、有果仁的味道（nutty）、十分柔軟、很牛肉（beefer），而且很天然。讓牛肉自然而然變得柔嫩、美味，不必過多的加工與調味。
乾式熟成是傳統的方法，現代則多半以溼式熟成取代。美國大部分的牛排館都有做溼式熟成，牛肉從屠宰場到餐廳，都在真空包裝、塑膠材質的包材裡，肌肉的纖維也會因此軟化，但是速度較緩慢，由於牛肉一直泡在肉汁裡，所以人們叫它溼式熟成。
溼式熟成》愛荷華州Greenbriar餐廳
薄切板腱牛肉佐焦糖洋蔥綠胡椒汁。記者趙敏夙／攝影
經過42天溼式熟成的菲力，外表略呈褐色。記者趙敏夙／攝影
【記者趙敏夙／美國報導】
六至七周熟成 恰到好處
代表：Greenbriar餐廳電話：515-253-0124熟成天數：42-49天
乾式熟成的成本高，在美國大部分牛排餐廳，採溼式熟成的方式，讓牛肉變得更柔嫩可口。愛荷華州（Iowa）首都的Greenbriar是當地公認最會料理牛肉的餐廳。老闆Paul來自科羅拉多州，因為愛上愛荷華州的牛肉，而定居於此。
Paul經營餐廳已經有近二十年的時間，他說，愛荷華州的牛肉好吃，因為這裡生產高品質的玉米，而玉米是美國牛隻的主食之一，所以，愛荷華的牛肉在美國小有名氣，被膩稱為玉米牛肉（Cone Beef）。
有了好牛肉還不夠，還得要有好技術，才能讓老饕們信服。熟成技術與烹飪技術一樣重要。保羅的兒子Troy繼承衣缽，是餐廳的主廚，他說，餐廳裡所使用的牛肉，都經過六至七周的熟成，約42-49天的溼式熟成，以達到牛肉最好的風味與質感。
主廚開發新部位肉
Greenbriar餐廳最擅長的，就是開發新部位肉，很多美國人不常吃的部位肉，到了主廚手裡，都能依照肉的特性，找到最好的烹飪方式。
例如板腱肉（Flat Iron），它的特色是較有咬感，纖維有彈性，主廚把板腱肉切薄、乾煎，佐焦糖洋蔥綠胡椒醬，淋上些許松露油，口感馬上變得柔嫩許多。
上後腰脊肉（Top Sirloin）也是一塊結實的部位肉，主廚用香料醃，再抹上芥末、天婦羅的麵酥，低溫烘烤，得到外酥內嫩的口感，再佐以紅酒迷迭香醬汁。
乾式熟成》芝加哥Smith %26 Wollensky餐廳
凱瓊式牛排是S%26W餐廳的招牌菜。記者趙敏夙／攝影
乾式熟成牛肉的表層風乾，宛如金華火腿一般。記者趙敏夙／攝影
【記者趙敏夙／美國報導】
24天熟成密碼 肉汁鮮美
代表：Smith %26 Wollensky餐廳電話：312-670-9900天數：24天
在芝加哥著名的玉米大樓下，傍著芝加哥河的Smith%26Wol-lensky餐廳，每天供應一千多客熟成牛排，給城裡的富商名流。主廚很自豪地說，餐廳裡所有的食物，幾乎都是自己做，包括純手工的麵包、乳酪、果醬、冰淇淋，以及熟成牛肉。
他帶記者參觀餐廳廚房內的熟成室，外觀與一般冷藏室沒有兩樣，溫度控制在攝氏一至二度，溼度維持在20%-30%；門一打開，一股強烈、濃郁、獨特的風味撲鼻而來，近一百塊黑褐色的牛肉，每塊重約七至十公斤，成排成列地躺在銀色的鋁架上，煞是壯觀。
主廚：成本所費不貲
主廚說，餐廳所用的牛排，都必須平均熟成24天，才能夠上炭烤檯，供應給客人。根據他的經驗，「24天是乾式熟成牛肉的極限，天數再多，風味也不會更好！」主廚私下表示，乾式熟成，基本上是不賺錢的生意，光是時間、空間、電力、牛肉的耗損約17%，都是成本。
主廚請記者回到餐廳，嘗一嘗熟成牛肉的味道，我們點了菲力、紐約克和凱瓊式牛排。菲力十分柔軟、幼嫩，肉質纖細，肉汁適量。同行的台灣主廚晶華酒店鐵板燒主廚陳春生、貴族世家牛排連鎖店董事長林士欽都認為：「乾式熟成牛肉，凸顯了牛肉風味，卻不得不犧牲一點肉汁。菲力夠嫩，但肉汁卻不夠飽滿。」
紐約克 肋眼 吃出風味
要嘗到乾式熟成牛肉的真正風味，不妨選擇帶點油脂、筋理的紐約克牛排或肋眼牛排，經過熟成，牛肉的芳香往往都藏在油花裡，再經過有技巧地煎烤，肋眼牛排的油脂甚至帶著甘甜的滋味。凱瓊式牛排，是讓牛肉醃浸在綜合香料裡，再低溫、長時間烘烤，肉質嫩而入味，是S%26W的招牌菜。
Smith %26 Wollensky專精牛排，而且自製牛排醬，用鯷魚、大蒜、芥末、黑胡椒、番茄糊、醋、洋蔥、紅甜菜煮醬汁，不加任何防腐劑，平常得冷藏，客人點牛排時才送上桌。搭配牛排的馬鈴薯泥、松露通心粉，也是經典滋味。
在芝加哥的Captital Grill餐廳，則是把乾式熟成的冷藏室，放在餐廳入口最醒目的位置，高挑而氣派的熟成室，透過燈光設計，彷彿告訴消費者：頂級牛肉的價值，並不亞於頂級紅酒，它們一樣珍貴、難得，它們的風味，絕對值得等待。
國內篇》牛肉熟成 自然的最好
【記者趙敏夙／報導】
在台灣，也開始有餐飲業者重視熟成牛肉。最早掀起一波熟成牛肉風的是，今年美國牛肉開放之初，不少餐飲業者為了搶頭香，用最快的速度把牛肉空運來台，結果引起不同的反應；有部分餐飲業者認為，「牛肉尚未經過熟成時間，肌肉仍處於僵直期，纖維偏硬，不夠柔軟。」
後來，為了印證熟成牛肉真的能讓牛肉變得更好吃，美國肉類出口協會今年八月初帶著國內餐飲界的大老闆、主廚們到美國考察，記者也隨行，帶回來第一手的報導。
傳統讓牛肉柔軟可口的方式，不是加木瓜酵素，就是加蘇打粉，再用米酒等重味醃漬，以消除不自然的人工鹼味。但是，牛肉變軟了，牛肉的原汁原味也走了大半，因此，熟成牛肉，透過自然的方式，讓牛肉變柔嫩可口，成為餐飲業者追求的目標。
但是，國內的餐飲業者，顯得更有一套，他們用精湛的廚藝，將熟成牛肉結合鮮切牛排，或將熟成牛肉結合鐵板燒烤技術，把牛排做得比美國人還要好吃。
溼式熟成》OROS鮮切牛排餐廳
TOROS餐廳的鮮切牛排。記者陳立凱／攝影
TOROS餐廳的菲力牛排，用的是安格斯黑牛，都有進行溼式熟成。記者陳立凱／攝影
【記者趙敏夙／報導】
量身打造 獨一無二熟成室
鬥牛士餐飲集團的董事長林俊龍，是進口牛肉界的傳奇人物，他從夜市發跡，到目前在台灣、大陸共有六十多家牛排餐廳，他對牛肉事業充滿熱情，甚至不惜成本，在五股工業區的中央廚房內，自己畫設計圖，請專人製作，為牛肉量身打造獨一無二的熟成室。
約七十坪大的熟成室內，約有三千箱真空包裝的牛肉，價值約有千萬元。鬥牛士很自豪，旗下所有的餐廳，都是用冷藏牛肉，每一塊牛排都有進行熟成。
鬥牛士採溼式熟成
鬥牛士的熟成牛肉，採用溼式熟成，室內由數位型微電腦溫度控制器，設定在攝氏一度到負一度之間，為了讓每一塊牛肉都擁有最完美的熟成過程，連牛肉堆疊的間隙、高度，與風扇的距離，進出貨的順序，都斤斤計較，廠長的辦公桌旁有數個溫度監視器，隨時盯著這些價值千萬的牛肉，不容許一絲差錯。
鬥牛士進行熟成牛肉約60天，再將肉送到各餐廳。但是，為了讓消費者也能認識熟成牛肉，兩個月前，鬥牛士在內湖Leeco禮客購物中心五樓，開了TOROS鮮切牛排餐廳旗艦店，在店內設計了一座挑高又氣派的透明熟成室，溫控精密，消費者可以看到牛肉從熟成、指定部位、鮮切等一系列的過程，都有主廚做解說與建議。
TOROS餐廳所使用的牛肉，標榜全是安格斯黑牛，這個品種的肉牛，經過CAB的認證，在精肉和油脂的比例上有一定的要求，屬於較高等級的牛肉。
鮮切牛排是新嘗試
鮮切牛排也是餐飲界的新嘗試，主廚必須面對不同的消費者提出不同重量、部位的牛肉，彈性調整煎烤的時間與順序，比傳統固定菜單的套餐牛排，對主廚是一大挑戰。而消費者也必須對肉有更多知識，例如，當你指定菲力時，建議厚度至少要1.5公分以上，至少要4-8盎司；指定無骨牛小排時，厚度也要1公分以上才會好吃，分量太小，一切開肉汁就全流光了，就太可惜了！
TOROS餐廳鐘總經理表示，目前約只有四成的客人會點鮮切牛排，大部分客人還是點套餐，但是，隨著消費者對牛肉的知識愈來愈普及，他相信把吃牛肉的決定權交給客人，是正確的選擇。今年10月TOROS士林店開幕的時候，會有更多的消費者懂得吃熟成牛排、鮮切牛排。
●美食指南旗艦店：（02）27967999板橋店：（02）89647565價位：平均客單價約800元起，牛排依量計價，視不同部位，每百公克250-350元。
乾式熟成》焱鐵板燒餐廳
就是要大塊吃牛排，才能體驗其迸發的肉汁與牛肉的口感。記者陳立凱／攝影
焱鐵板燒烤餐廳的招牌菜老饕牛排。記者陳立凱／攝影
【記者趙敏夙／報導】
35天慢速熟成 煎烤快速熟成
Danny鄧有癸是國內鐵板燒界的奇才，他結合日式鐵板燒、美式燒烤和個人烹飪的經驗，創新Teppan-grill鐵板燒烤牛排，同時，也開發出綜合菲力與肋眼特色的「老饕牛排」。最近，他將重心轉向熟成牛肉，積極考慮要從國外引進採用特殊包裝、高成本的乾式熟成牛肉，帶給國內愛吃肉的人一個全新的驚喜。
焱餐廳是一個充滿活力與人氣的餐廳，平日中午時分，客人不斷湧進，鐵板燒檯內外相當忙碌。Danny說，台灣人比美國人更懂得吃，台灣廚師們透過烹飪技巧，把牛肉熟成的技術發揚光大。
熟成牛肉有必要
Danny曾在紐約吃過乾式熟成42天的牛排，其柔嫩芳香，到現在都還讓他念念不忘，但是，他也吃過未經過熟成的牛肉，肉質很緊而僵硬，所以，他認為「熟成牛肉是有必要的！」
從冷藏牛肉裝船開始算起，Danny用主廚靈敏的口感做測試，他統計出來的心得是，「約歷經35天慢速熟成的牛肉，配合煎烤時的快速熟成，這樣的牛排最好吃！」
關鍵七分鐘等待
他特別為記者準備了一塊22盎司的老饕牛排，在炙熱的鐵板上，利用牛肉清修下來的油脂，把厚約六公分的牛排兩面略煎，然後離開鐵板，在肉的兩面抹上橄欖油，放在白磁盤裡，靜待七分鐘，在這關鍵的七分鐘裡，牛肉快速熟成，溫度漸漸滲入肉中心，纖維會因此自然熟成、軟化。
「等肉放鬆了，再把牛排放入溫度高達兩千度的烤爐中燒烤，約六分鐘。」Danny表示，牛排出爐之後，還不能馬上送到客人面前，還要再靜待三分鐘，因為，如果在高溫下切割，肉汁會馬上爆出流失。
坐在Chef%26#39;s Table鐵板面前的食客，心情就像那塊牛排一樣「冷熱折騰」，眼看大塊牛排送進送出，就是不送到嘴裡。主廚說，在這段讓牛肉放鬆又緊縮的「運動」中，牛肉會自然柔軟、多汁。
肋眼蓋子最菁華
焱鐵板燒最自豪的老饕牛排，指的是肋眼部位上方的「蓋子」，這塊部位肉，是肋眼肉最菁華的七分之一，有菲力的嫩度，也有肋眼的均勻油花。
最近，Danny又在動腦筋，要引進美國乾式熟成的牛肉，他說，目前美國已經開發出類似咖啡袋的雙層包裝，附有小排氣閥，有讓空氣只出不進，保有乾式熟成牛肉的風味，卻能控制它熟成的速度。
●美食指南敦南店：（02）27844811大直店：（02）85023138帝國牛排館：（02）25985168價位：中午套餐約500元、晚間套餐1280元起、老饕牛排套餐約1750元
Q%26A》什麼是熟成？
【記者趙敏夙／報導】
Q：什麼是熟成？
A：熟成（aging）是將牛肉儲存在冷藏溫度（一般為攝氏0度左右）一段時間，利用牛肉本身的天然酵素，和其外在的微生物作用，來改變牛肉的嫩度、風味和多汁性。
熟成的方式有兩種，一是乾式（dry aging），一種是溼式（wet aging），兩者最主要的不同，就是在有無包裝的保護。真空包裝的冷藏牛肉，屬溼式熟成，也可以利用運銷過程，讓肉在冷藏的包裝內進行熟成。
Q：熟成的天數愈多愈好嗎？
A：一般科學上對熟成的定義，是21天，牛肉可以達到最佳風味，但是，餐飲業者會根據經驗判斷，再增減天數。
真空包裝的冷藏牛肉，透過海運來台，多半都會經過二至三個星期運輸，約可進行14-21天的溼式熟成；但是，冷藏牛肉的保存期限約三個月，所以，業者宣稱熟成牛肉的天數，理論上最多不會超過90天。
Q：冷凍牛肉可以熟成嗎？
A：牛肉熟成牛肉指的一定是冷藏牛肉，因為冷凍牛肉的纖維組織，早已被低溫所造成的冰晶影響，也就無法進行熟成運動。
【2006/08/17 民生報】%26nbsp;
美味熟成牛肉
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