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7/14/2009 「美食料理：台灣美食的優雅創新」
嚴長壽．我所看見的未來%26nbsp;
美食料理：台灣美食的優雅創新
摘錄自：嚴長壽．我所看見的未來 電子報%26nbsp; 2008/4/28
台灣在獨特的歷史發展中，留下了早期的移民料理，又加入日本飲食元素和中國八大菜系的精華，近年來，眾多餐飲學校更培育出不少年輕的創意廚師。台灣美食逐漸在國際上打出名號，卻也不能輕忽一個個緊追而來的競爭者。
每年，交通部觀光局都會針對來訪台灣的外國旅客做「來台旅客消費及動向調查」，從中瞭解他們來台灣的原因、最喜歡台灣什麼地方，做為觀光推廣的參考。
近幾年的調查中，當外國旅客被問到為什麼來台灣時，比例最高的回答，居然不是台灣風景，而是台灣美食。可見，台灣美食已經在國際間打響名號，魅力足以行銷台灣。
台灣成為美食之都的過程，其實非常有趣。就讓我從前些日子宴請各國的貴賓講起。
我選的餐廳，是清幽的食養山房。出菜前，我先來一段開場白，從頭說起台灣菜。
早期的台灣菜，實在談不上「美食」。原因是，初期從大陸到台灣開墾的移民，多半是男人，而且是農民、漁民，這些在大陸窮苦勞碌、不得不外移討生活的人，連照顧自己都很困難了，哪裡懂得燒飯做菜。所以，水開了，所有菜、肉丟進鍋，在滾水裡煮一煮，熟了就撈起來。為了吃起來有點滋味，於是沾一點從家鄉帶來的醬油膏，這樣，也就成了一道菜。這也是為什麼台灣小吃中有白斬雞、肝連肉、下水湯的原因。
台灣後來被日本統治五十年，在長期耳濡目染之下，日本飲食文化中的元素，也被萃取、轉化，流傳下來，像是天婦羅、煙燻鯊魚、燙魷魚沾芥末。
料理大革命
不過，台灣料理掀起大革命，是國民政府遷台之後。
因為戰亂，很多大陸名廚遷移來台灣。這些大廚，早年都在豪門富宅裡為達官貴人服務。到了台灣之後，沒有多少人家裡還養得起大廚，於是，不得不走出私宅，進入民間謀生。原來不外流的官府菜，從此走入市井。
這一出走，就像所有江河一起奔騰入海，波濤衝撞，中華菜系第一次如此大規模地融匯。
以前在大陸，四川廚師只做四川菜，廣東廚師只做廣東菜，反正主人和客人一定是四川人、廣東人，口味就是如此。大家吃得非常習慣，菜色也就百年不變。而現在，主要顧客變成台灣人和來自大陸各地的新移民，為了符合這些人的多樣口味，菜色一定得調整。
而且，不論四川廚師、廣東廚師、浙江廚師，現在全住進同一個城市，甚至同一條街。以前相隔千里的各省大廚，互相有了近身觀摩的機會，各菜系開始從傳統中走出來，吸收其他菜系的優點，綻放全新風采。
講完這段故事，食養山房上菜的順序，也由生魚片出到白斬雞、糕渣，再到傳統小菜，一切似乎都成了這歷史的佐證，與會貴賓等於上了一堂台灣新飲食文化的入門課。
台灣的新飲食文化
當然，為了讓貴賓真正體會台灣的飲食新文化，中場暫停用餐的時段，我特別安排當代最重要的南管名家王心心老師，懷抱琵琶，慢步輕移，悠悠緩緩的，以閩南語為大家吟唱中國古詩及《紅樓夢》中的葬花吟。
台灣現代舞大師林懷民先生，曾經這樣形容王心心老師的演唱──她尚未開口，全場已經靜候在那裡；她開始吟唱，我們都不知道自己在哪裡了。果然，她的樂音一起，現場所有人沉醉無語。
一頓精緻安排的餐宴，感動了所有貴賓，而這，就是一次結合美食與文化的完美呈現。從另一個角度來看，這也真實記錄了台灣民族數百年來包容異文化、同時從中萃取精華的優良傳統。
同樣擁有很多大陸移民的香港，它的發展模式，卻和台灣完全不同。
無論從材料選取到烹調方法，廣東菜可以說是中國菜系的頂尖。香港居民百分之八十都是廣東人，也對自己的菜非常自豪，自然排斥其他菜系；早期，除了蘇浙菜，外省菜系幾乎很難在香港立足。也因此，廚師比較不會向其他菜系學習新方法。
當然，香港這些年增加更多來自大陸不同省份的移民，對其他菜系的包容與發展，也開始豐富起來。
這幾年台灣的小吃、美食更多元精緻，也歸功於餐飲學校、餐飲科系大幅增加。新一代廚師不必像過去的人一樣，得跟著師父一個步驟一個步驟慢慢學，而是在學校的正統教育裡，一次全盤瞭解中廚和西廚。在東、西方技藝相互激盪下，年輕廚師有了更令人驚喜的創意表現。
不過，無論台灣美食如何美味，名揚天下，我們也不能期待外國訪客照單全收。每個人出生背景不同，對食物的偏好一定也不同，要以美食行銷台灣，除了安排適當的用餐環境之外，必須同時規劃國際人士習慣的料理。
不同地域，不同偏好
即使同為西方人，飲食偏好，也不全然相同。
地域不同，習慣就有差別。
內陸國家的人，例如東歐各國、俄羅斯，他們的主食幾乎以肉類為主，口味很重，也少有海鮮。但一般台灣的宴會，十道菜中常有六至八道海鮮，這樣的安排，就不適合他們。因為，儘管料理了整桌豪華美味，這些貴賓卻可能吃不慣而難以享受。不過，隨著飲食的無國界化，這種現象已經逐年改變。
如果是來自北歐、加勒比海岸國家的客人，因為他們的國家四面環海，海鮮大餐就沒問題。
同一個地區的人，有時口味差異也很大。
同樣是西歐國家，德國人很少吃海鮮，而以火腿等醃製類食物為主食，但是荷蘭沿海，他們就很習慣吃海鮮。
歐洲人不排斥內臟類食物，像法國的鵝肝醬，以鵝的肝臟製成，就是上等佳餚。不過，北美的人雖然移民自歐洲，除了精緻鵝肝醬以外，卻很難接受其他內臟類食物。
此外，宴請北美的人，最好不要整隻魚上桌，他們看到魚瞪大眼睛，簡直無法下嚥。
台灣人喜愛的招牌小吃，像虱目魚丸、臭豆腐、豬血糕、碗粿，也不是所有外國人都能接受。還有，中菜有些名貴食材，像魚翅、燕窩，已經不符合世界潮流，很多外國人站在保育的觀點，不只不吃，還抵制吃的人。端上這樣的料理，會造成反效果。
就美食而言，餐食不是獨立的，還要搭配適當的酒、飲料、音樂、燈光。服裝和禮節，也不能忽視。%26nbsp;
7/14/2009 「美食料理：台灣美食的優雅創新」
嚴長壽．我所看見的未來%26nbsp;
美食料理：台灣美食的優雅創新
摘錄自：嚴長壽．我所看見的未來 電子報%26nbsp; 2008/4/28
台灣在獨特的歷史發展中，留下了早期的移民料理，又加入日本飲食元素和中國八大菜系的精華，近年來，眾多餐飲學校更培育出不少年輕的創意廚師。台灣美食逐漸在國際上打出名號，卻也不能輕忽一個個緊追而來的競爭者。
每年，交通部觀光局都會針對來訪台灣的外國旅客做「來台旅客消費及動向調查」，從中瞭解他們來台灣的原因、最喜歡台灣什麼地方，做為觀光推廣的參考。
近幾年的調查中，當外國旅客被問到為什麼來台灣時，比例最高的回答，居然不是台灣風景，而是台灣美食。可見，台灣美食已經在國際間打響名號，魅力足以行銷台灣。
台灣成為美食之都的過程，其實非常有趣。就讓我從前些日子宴請各國的貴賓講起。
我選的餐廳，是清幽的食養山房。出菜前，我先來一段開場白，從頭說起台灣菜。
早期的台灣菜，實在談不上「美食」。原因是，初期從大陸到台灣開墾的移民，多半是男人，而且是農民、漁民，這些在大陸窮苦勞碌、不得不外移討生活的人，連照顧自己都很困難了，哪裡懂得燒飯做菜。所以，水開了，所有菜、肉丟進鍋，在滾水裡煮一煮，熟了就撈起來。為了吃起來有點滋味，於是沾一點從家鄉帶來的醬油膏，這樣，也就成了一道菜。這也是為什麼台灣小吃中有白斬雞、肝連肉、下水湯的原因。
台灣後來被日本統治五十年，在長期耳濡目染之下，日本飲食文化中的元素，也被萃取、轉化，流傳下來，像是天婦羅、煙燻鯊魚、燙魷魚沾芥末。
料理大革命
不過，台灣料理掀起大革命，是國民政府遷台之後。
因為戰亂，很多大陸名廚遷移來台灣。這些大廚，早年都在豪門富宅裡為達官貴人服務。到了台灣之後，沒有多少人家裡還養得起大廚，於是，不得不走出私宅，進入民間謀生。原來不外流的官府菜，從此走入市井。
這一出走，就像所有江河一起奔騰入海，波濤衝撞，中華菜系第一次如此大規模地融匯。
以前在大陸，四川廚師只做四川菜，廣東廚師只做廣東菜，反正主人和客人一定是四川人、廣東人，口味就是如此。大家吃得非常習慣，菜色也就百年不變。而現在，主要顧客變成台灣人和來自大陸各地的新移民，為了符合這些人的多樣口味，菜色一定得調整。
而且，不論四川廚師、廣東廚師、浙江廚師，現在全住進同一個城市，甚至同一條街。以前相隔千里的各省大廚，互相有了近身觀摩的機會，各菜系開始從傳統中走出來，吸收其他菜系的優點，綻放全新風采。
講完這段故事，食養山房上菜的順序，也由生魚片出到白斬雞、糕渣，再到傳統小菜，一切似乎都成了這歷史的佐證，與會貴賓等於上了一堂台灣新飲食文化的入門課。
台灣的新飲食文化
當然，為了讓貴賓真正體會台灣的飲食新文化，中場暫停用餐的時段，我特別安排當代最重要的南管名家王心心老師，懷抱琵琶，慢步輕移，悠悠緩緩的，以閩南語為大家吟唱中國古詩及《紅樓夢》中的葬花吟。
台灣現代舞大師林懷民先生，曾經這樣形容王心心老師的演唱──她尚未開口，全場已經靜候在那裡；她開始吟唱，我們都不知道自己在哪裡了。果然，她的樂音一起，現場所有人沉醉無語。
一頓精緻安排的餐宴，感動了所有貴賓，而這，就是一次結合美食與文化的完美呈現。從另一個角度來看，這也真實記錄了台灣民族數百年來包容異文化、同時從中萃取精華的優良傳統。
同樣擁有很多大陸移民的香港，它的發展模式，卻和台灣完全不同。
無論從材料選取到烹調方法，廣東菜可以說是中國菜系的頂尖。香港居民百分之八十都是廣東人，也對自己的菜非常自豪，自然排斥其他菜系；早期，除了蘇浙菜，外省菜系幾乎很難在香港立足。也因此，廚師比較不會向其他菜系學習新方法。
當然，香港這些年增加更多來自大陸不同省份的移民，對其他菜系的包容與發展，也開始豐富起來。
這幾年台灣的小吃、美食更多元精緻，也歸功於餐飲學校、餐飲科系大幅增加。新一代廚師不必像過去的人一樣，得跟著師父一個步驟一個步驟慢慢學，而是在學校的正統教育裡，一次全盤瞭解中廚和西廚。在東、西方技藝相互激盪下，年輕廚師有了更令人驚喜的創意表現。
不過，無論台灣美食如何美味，名揚天下，我們也不能期待外國訪客照單全收。每個人出生背景不同，對食物的偏好一定也不同，要以美食行銷台灣，除了安排適當的用餐環境之外，必須同時規劃國際人士習慣的料理。
不同地域，不同偏好
即使同為西方人，飲食偏好，也不全然相同。
地域不同，習慣就有差別。
內陸國家的人，例如東歐各國、俄羅斯，他們的主食幾乎以肉類為主，口味很重，也少有海鮮。但一般台灣的宴會，十道菜中常有六至八道海鮮，這樣的安排，就不適合他們。因為，儘管料理了整桌豪華美味，這些貴賓卻可能吃不慣而難以享受。不過，隨著飲食的無國界化，這種現象已經逐年改變。
如果是來自北歐、加勒比海岸國家的客人，因為他們的國家四面環海，海鮮大餐就沒問題。
同一個地區的人，有時口味差異也很大。
同樣是西歐國家，德國人很少吃海鮮，而以火腿等醃製類食物為主食，但是荷蘭沿海，他們就很習慣吃海鮮。
歐洲人不排斥內臟類食物，像法國的鵝肝醬，以鵝的肝臟製成，就是上等佳餚。不過，北美的人雖然移民自歐洲，除了精緻鵝肝醬以外，卻很難接受其他內臟類食物。
此外，宴請北美的人，最好不要整隻魚上桌，他們看到魚瞪大眼睛，簡直無法下嚥。
台灣人喜愛的招牌小吃，像虱目魚丸、臭豆腐、豬血糕、碗粿，也不是所有外國人都能接受。還有，中菜有些名貴食材，像魚翅、燕窩，已經不符合世界潮流，很多外國人站在保育的觀點，不只不吃，還抵制吃的人。端上這樣的料理，會造成反效果。
就美食而言，餐食不是獨立的，還要搭配適當的酒、飲料、音樂、燈光。服裝和禮節，也不能忽視。%26nbsp;
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