12/22/2009 「【美食城市】愛上台北的4個理由」
【美食城市】愛上台北的4個理由



台北交織著異國風情與在地滋味,在腦海的美食記憶。不論是本土滋味,還是時尚的國際美食,都能召喚美好時光降臨。



摘錄自:天下雜誌 電子報%26nbsp; 2010/12/21

作者:洪震宇、陳孟珠、李青芃  出處:天下雜誌 2009/06



英國文學家吉卜林說:「氣味遠比聲光影像更能撥動你的心弦。」台北就有種迷人氣息,繚繞交織著異國風情與在地滋味,那是通過舌尖味蕾,在腦海形成甜蜜伏流的美食記憶。不論是最本土的在地滋味,還是現代時尚的國際美食,都能帶領我們穿越時空,召喚美好時光降臨。台北味覺小旅行,就先從清晨一抹麵包香出發。



理由1 清晨一抹麵包香



在全球二十五個城市有據點的法國麵包連鎖店「PAUL」, 在仁愛路圓環開業首半個月, 就因為大受歡迎,用光三個月的麵糰庫存,得關店三天等待補給空運來台。拉開「PAUL」大門,沉浸在法國悠閒風情中,這裡沉睡的麵包需要一個月溫柔的發酵喚醒,封閉的麵包櫃都要維持溫度與溼度,才能呈現扎實細緻的口感;連空間都是法國原汁原味,勃艮地出產的黑白地磚,古董畫、綠色窗格、木桌、四種不同樣式的椅子,連餐巾紙都是法國進口。



台北人清早就能體驗巴黎風情,本土老字號「非凡麵包」與「福利麵包」也別有風味。非凡有獨立吐司生產線、由三個師傅專心製作,因為堅持每個流程細節,讓白吐司充滿水份跟彈性口感。福利的大蒜麵包用雲林產的蒜泥攪拌奶油製成,每一口都能咀嚼到散發蒜香的奶油,經常一出爐沒多久就被一掃而空。



理由2 逛市場品味台北



要感受台北最豐富的熱鬧氣息,就是逛市場。除了以精緻稀有食材與南北雜貨聞名、具有一○二年與八十年歷史的南門與東門市場,還有發源自紐約SOHO區,以熟食、複合餐飲與頂級超市聞名的DEAN%26DELUCA。



全球擁有二十多家分店,是時髦品味人士的最愛,也常是電影的重要場景。台灣分店蒐羅的雜貨有三千種,從紅酒醋、橄欖油、土耳其果汁到泰國魚露,甚至還有丸莊醬油,等於逛一圈地球。這裡的沙拉、千層麵與咖啡,都是內場十個師傅的現做料理,乾淨明亮的感覺,彷彿置身繁華紐約之中。



大隱於市的東門市場像迷宮,沿著金山南路與信義路小巷曲折蜿蜒,不少木造結構的老舖,散發歷史醃漬的獨特風味。由於鄰近曾是高官聚集的眷村,成為官夫人採購食材的重鎮,也是白先勇在《台北人》小說中屢次提到的場景。



東門市場開了三十四年的羅媽媽米粉湯,一碗二十元、十五年沒調價的米粉湯,配上乾淨爽口的大腸頭與黑白切,一直是美食家跟鄰近居民心中的最愛。這個只有十多張座位的小攤,就有六個媽媽在張羅,因為人潮始終沒停過。一個剛回國的台商天天早上來報到,他吃了三十年,米粉湯味道始終不變。



跟東門市場相比,賣臘味、冰糖蓮藕與粽子的南門市場,像個充滿大江南北氣息的年貨大街,此起彼落的鄉音,又充滿鄉愁故事,也許曾陪著奶奶來此買菜,或是尋味食材身世,一點一滴,回味幸福。



理由3  午餐慢工細活拼盤



這年頭講懷舊,其實是懷念往昔的慢工細活。推著蒸氣四溢點心車的港式飲茶,以及將烤鴨細心片出一塊塊滑嫩鴨皮的工夫,還有賣相樸實,內容細膩 tommierofk64扎實的台菜料理,都令人回味。



台灣充斥港式飲茶,卻沒有推車文化,失去特色。經營飲茶三十六年的六福客棧,最近將暫停六年的點心車重出江湖,因為客人反應,沒有點心車,少了感覺,失去熱鬧氣氛。港式飲茶點心車學問大,有蒸點心車、煎蘿蔔糕車、甜品車、湯品車、燉品車與滷味車,邊點邊看,有趣極了。六福客棧還推出二十多種新點心,像豬肚燒賣、炸兩滑腸粉(油條腸粉),連續假日用餐時間經常客滿,客人吃飯時間也延長,因為現場氣氛濃厚,讓談興、吃興更愉快。



三十年的雞家莊,是在台工作日本人的最愛。招牌三味雞是烏骨雞、原味與燻雞拼盤,雞汁飯是用滷雞高湯蒸煮而成。看似平凡的蚵捲內在豐富,融合十多種食材,包括蚵、香菇、扁魚、韭黃、冬粉與香菜,連地瓜葉也是從十斤地瓜葉精挑五斤嫩芽川燙而成。暑假是雞家莊最忙碌的時期,因為許多從小吃到大的客人到國外留學,放暑假就來此一解鄉愁。老師傅、老服務生與老顧客三味一體,讓老味道始終不變。



台北有不少烤鴨名店,四十年的聚豐園卻是美食家認為少數口味不退步的老店。得預約才能吃到現烤五十分鐘的肥嫩金黃烤鴨,串起烙餅、蔥白與鴨肉的靈魂是甜而不膩的鴨醬,帶出脆皮嫩肉的香甜,降低油膩感。烤鴨四吃的鴨絲炒韭黃、鴨肉炒飯與鴨湯,也讓烤鴨滋味層次更豐富。



理由4  熱炒下班後的歡樂



溫馨熱鬧餐廳創造的美食與歡樂氣氛,是下班後的壓力釋放出口。



小隱私廚的掌廚人James ,從濱江魚市採買食材回來後,下午四點就會盤坐在靠門口的榻榻米上,用紅色、綠色跟黃色粉筆在小黑板上寫下今天的菜單。他邊想邊寫,有時花白的鬍子沾上粉筆顏色還不自知。



這間位在永康街、隱於市的小餐廳,沒有固定菜單,也沒有固定營業時間,只要傍晚門口的兩盞紅燈亮起,就代表開店營業。店門前的小公園,反而成了排隊等候人群張望與歇息的地方。店裡只能擺下五張桌子,James笑說小隱只是多了屋簷的麵攤,賣的料理也是大雜繪,但是對於耐心等候的客人來說,這裡沒有大魚大肉,卻是充滿溫暖的家常菜。



James擄獲人心的手藝,來自對母親跟家鄉台中霧峰的記憶。James的母親是地方上知名的料理好手,在農會、民眾服務站開班授課,從小跟在母親身邊學習手藝,初中時就能為熬夜唸書的同學煮上一整桌宵夜。他研究改良客家鹹豬肉,醃料、晾曬到燒烤方式別於傳統,而清燉獅子頭和朴菜肉丸子則是融合母親手藝的台灣古早味。店裡燒虱目魚用的醃瓜,都還由霧峰的親人特地醃製寄來,市面上難以買到、散發淡淡芋頭香味的霧峰產香米,這裡也有,還讓日本客人一吃就是三大碗白飯。



能煮,也愛吃,直到出社會,他常常一個月的薪水都用在吃上面,這段時間讓他和不少台灣第一代的名廚結識往來,從希爾頓飯店湖南廳主廚、知名川菜館開門大廚到江浙菜系師傅,知交往來,甚至有機會到名廚家中品嚐私房菜,就這樣「偷師」廚藝James 後來還到美國開了容納數百人的日式餐廳,一展抱負。



但是他想要找回心目中美好年代的味道,決定在近六十歲的時候,在永康街開了這間只能容納十餘人的小隱私廚,與其說是一間餐廳,不如說是自家飯廳。他喜歡這裡鄰里巷弄的悠閒氣氛,把自己珍藏的宋朝、元朝磁碗與清花磁盤,貢獻出來當作飯碗、小菜碟。而伴隨自己成長,有八十年歷史的檜木書桌,也親自操刀,一鋸為二,變成榻榻米座位上的餐 toniedelphu8d7桌。加上附近開古董店的朋友們共襄盛舉,紛紛把個人的收藏都拿出來裝飾這個小空間,於是奧黛莉赫本的經典海報和台灣廟會的黑白照片交錯,水墨畫和貓王Elvis 的唱片封套共處。



這裡是個充滿記憶的空間,也有母親跟家鄉的草根味道,小隱讓我們的味覺跟視覺找到心目中的家鄉。「母親的味道在哪裡,家鄉就在那裡,」James 說。



在台灣,每個鄰里好像就會有那麼一家館子,當一家人想外食,又不想跑太遠,就會想到那種可以取代媽媽手藝的家常飯館。薺元小館就是這樣收服富錦街上的居民,甚至不少政商名流也是座上客。每到用餐時刻,爺爺奶奶、幼稚園小朋友都不約而同前來,小小店面溫暖得像在自家飯廳裡。



薺元的美味在於堅持老味。什麼是老味?「就是從家裡延伸出來,代代相傳的家常味,」老闆程萬華說。比如最簡單的菜飯,老式菜飯做法是青江菜與生米、高湯一起悶煮,青江菜的香味才會入到米飯裡,但長時間悶煮的青江菜卻賣相不好。而坊間菜飯色色分,米粒很白、青菜很綠,吃起來爽口,只算是拌飯。



老味道也是用自然食材熬出來的鮮味,這是老菜重生的秘密。程萬華指著兩大鍋鎮店湯底,一鍋全雞清湯、一鍋豬大骨與火腿濃湯,像薺菜炒年糕用清雞湯,醃篤鮮就用濃湯。環顧廚房四週,有蒸台、燉台、煎台、炒爐,還有專責桿製麵皮的中央廚房,難怪薺元的餃子冷了也好吃,因為厚底薄邊的餃皮,只有師傅的雙手才能桿得出來。



老闆程萬華自己就是大廚,堅持才能做得徹底。他要求廚師們做菜都得試吃四次,包括:生吃蔬果類食材,才知道食材狀況;料理過程中也得試吃,才能做調整;裝盤前試吃,確定味道都對了;客人吃剩的更得試吃,才知道如何改進。



從小愛吃、也會下廚的程萬華,十四歲就會做酒席,雖然嚴格的軍人老爸不支持他從事餐飲業,但當過民歌手、開過琉璃工廠的他仍忘不了那老味,遠赴中國大連學做薺菜。小時候隨處可見、可入藥的薺菜,現在大概只有薺元吃得到。



經營三十七年、沒有菜單的「茂園」,乾淨簡單的空間,還有一個海鮮冰櫃平台,竟然是企業中高階主管的聚會場所。茂園自謙是有乾淨空間的海產店,因為新鮮、乾淨與道地台菜口味,讓許多大老闆來此指點冰櫃平台上的海鮮,跟老闆討論料理作法,像台南親戚灌的香腸(清甜不死鹹)、高雄茄定的花枝丸(口感豐美飽滿)、鹹冬瓜蒸鮮魚與鹹酥小卷,外型跟口感是一般海產店無法比擬。



大廚的用心,讓難尋的味道鮮活了起來。(全文完)



NOTE:行程建議



用早餐、午餐與晚餐,來吃遍台北市,或是輕鬆地用路線來分。



富錦街 台北市公園密度最高且安靜的社區,可以買非凡麵包,或在非凡吃早餐,對面是薺元,可以用午餐與晚餐。



永康街 永康街相對更熱鬧,小隱私廚跟旁邊姊妹店大隱酒食是鬧市中的隱士,但是下午五點半之後也經常人滿為患,建議先定位,早點去排隊。



逛市場 先吃東門市場羅媽媽米粉湯,逛逛東門市場,可以再到捷運古亭站的南門市場。捷運忠孝復興站附近的微風廣場的Dean%26Deluca,也是另種風格的現代市場。



老字號 捷運南京復興站附近的聚豐園以及松江路與長春路口的六福客棧(捷運忠孝新生站出來搭往松江路的公車都有到),中山北路的福利麵包(捷運民權西路站附近)都是招牌老字號。


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