優品推薦

創意飛揚的醬料，不厭精細的作功
創意飛揚的醬料，不厭精細的作功
正統法菜，烹調料理首重醬汁(Saucea)，食餚美味與否，關鍵也在醬汁。

據調查，傳統法菜中用到的醬汁，大約有280多種，多到一般人記不清楚那個是那個。

對法廚而言，作菜是一回事，作醬汁又是另一回事。

而法菜醬汁作法很繁複，要將各種動植物的香味、汁液，藉不同技法提煉了出來後，再又混在一起，既要按步驟、照程序走，又得挑三撿四、用對材料，囉哩八嗦的。

所以，有些廚子懶得動手，到市場找現成的醬汁權充算有點良心，有些師傅索性亂作，膚淺就罷，還嘻皮笑臉稱自己是「創意」 ，，噁賴呀。

中山北路〈The One生活概念店〉的新主廚聶汎勳，年紀很輕、看起來甚至根本就像個大學生，但是作菜卻很用心執著。

尤其是醬料運用很道地，既維持了傳統法菜該有的路數，又大膽地融入了自己的想法，將東方元素巧妙用在醬汁中，流洩出明日之星的氣質，很難得。

聶汎勳學的是藝術，自台南藝術大學研究所畢業後，因為喜歡廚藝，用攢下來的錢報名法國藍帶廚藝學校，然後飛到了法國學作菜。

藍帶廚藝學校是傳授正統法菜著名的搖籃，聶汎勳一待就是9個月，從此生命起了轉折，以前潑墨成畫，現在，舞刀弄鏟、把食材當顏料，在餐盤上呈現「藝境」。
，
藝術熏陶加上個人用心體悟，聶汎勳作醬料很靈動、也很大膽，在用料時除會考慮食材匹配性，也會注意到色彩，很有想法，卻不會走調。

例如，他用鴨肝配竹筍，把兩樣東西用義大利餃皮包起來，然後用白松露油、蘑菇與奶油打成卡布奇諾式醬汁，淋在餃子上。

這道〈鴨肝冬筍餃〉，冬筍清脆、鴨肝柔嫩，奶泡則像白雪，拿了湯匙舀餃子，像撥雲過霧，很有感覺。

佐鴨胸的醬汁也很高明。聶汎勳用藍莓醬取代傳統的橙醬。

調製藍莓醬汁的基底是鴨本身的高湯，另外在裡面加了紅糖、野莓、藍莓、紅莓汁、肉桂、回香，以及紅酒與波特酒等，然後經不斷濃縮稠化。那味道 ，，濃甜中有微微的酸，先煎後烤的鴨胸肉沾了醬入口，絕了。

薑和咖哩，都是不折不扣的東方食材醬料。聶汎勳用印度咖哩醬汁加了薑汁、中亞的香料、鮮奶油、牛奶與檸檬葉，調成醬汁再打成泡沫狀，搭配煎烤過的鰣魚，味道也是好極。

嚴格說來，聶汎勳是半路出家的主廚。但學藝術的背景可讓他的廚藝之路加了很多分數。

聶汎勳讓我想到了很多很多年前曾來台獻藝的名廚Ken Hom(譚榮輝)，雖非科班出身，但也憑個人努力躋身世界食壇，憑著一張中國臉和洋廚一較短長。

Index ●The One生活概念店 台北市中山北路二段30號／02-25363090／www.theoneimages.com.tw
，