創意飛揚的醬料,不厭精細的作功
創意飛揚的醬料,不厭精細的作功
正統法菜,烹調料理首重醬汁(Saucea),食餚美味與否,關鍵也在醬汁。

據調查,傳統法菜中用到的醬汁,大約有280多種,多到一般人記不清楚那個是那個。

對法廚而言,作菜是一回事,作醬汁又是另一回事。

而法菜醬汁作法很繁複,要將各種動植物的香味、汁液,藉不同技法提煉了出來後,再又混在一起,既要按步驟、照程序走,又得挑三撿四、用對材料,囉哩八嗦的。

所以,有些廚子懶得動手,到市場找現成的醬汁權充算有點良心,有些師傅索性亂作,膚淺就罷,還嘻皮笑臉稱自己是「創意」 ,噁賴呀。

中山北路〈The One生活概念店〉的新主廚聶汎勳,年紀很輕、看起來甚至根本就像個大學生,但是作菜卻很用心執著。

尤其是醬料運用很道地,既維持了傳統法菜該有的路數,又大膽地融入了自己的想法,將東方元素巧妙用在醬汁中,流洩出明日之星的氣質,很難得。

聶汎勳學的是藝術,自台南藝術大學研究所畢業後,因為喜歡廚藝,用攢下來的錢報名法國藍帶廚藝學校,然後飛到了法國學作菜。

藍帶廚藝學校是傳授正統法菜著名的搖籃,聶汎勳一待就是9個月,從此生命起了轉折,以前潑墨成畫,現在,舞刀弄鏟、把食材當顏料,在餐盤上呈現「藝境」。

藝術熏陶加上個人用心體悟,聶汎勳作醬料很靈動、也很大膽,在用料時除會考慮食材匹配性,也會注意到色彩,很有想法,卻不會走調。

例如,他用鴨肝配竹筍,把兩樣東西用義大利餃皮包起來,然後用白松露油、蘑菇與奶油打成卡布奇諾式醬汁,淋在餃子上。

這道〈鴨肝冬筍餃〉,冬筍清脆、鴨肝柔嫩,奶泡則像白雪,拿了湯匙舀餃子,像撥雲過霧,很有感覺。

佐鴨胸的醬汁也很高明。聶汎勳用藍莓醬取代傳統的橙醬。

調製藍莓醬汁的基底是鴨本身的高湯,另外在裡面加了紅糖、野莓、藍莓、紅莓汁、肉桂、回香,以及紅酒與波特酒等,然後經不斷濃縮稠化。那味道 ,濃甜中有微微的酸,先煎後烤的鴨胸肉沾了醬入口,絕了。

薑和咖哩,都是不折不扣的東方食材醬料。聶汎勳用印度咖哩醬汁加了薑汁、中亞的香料、鮮奶油、牛奶與檸檬葉,調成醬汁再打成泡沫狀,搭配煎烤過的鰣魚,味道也是好極。

嚴格說來,聶汎勳是半路出家的主廚。但學藝術的背景可讓他的廚藝之路加了很多分數。

聶汎勳讓我想到了很多很多年前曾來台獻藝的名廚Ken Hom(譚榮輝),雖非科班出身,但也憑個人努力躋身世界食壇,憑著一張中國臉和洋廚一較短長。

Index ●The One生活概念店 台北市中山北路二段30號/02-25363090/www.theoneimages.com.tw
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